從生產(chǎn)到運(yùn)輸再到終端銷售的過(guò)程中，食品安全問(wèn)題隨時(shí)都有可能發(fā)生。而在市場(chǎng)抽查中，超市常常與不合格產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)共上黑名單，為此，超市認(rèn)為很冤。

　　近日，北京市工商局公布了一批經(jīng)銷問(wèn)題食品的單位，城鄉(xiāng)倉(cāng)儲(chǔ)大超市、美廉美、順天府等19家超市因?yàn)楸怀闄z出不合格食品與13家食品生產(chǎn)企業(yè)共被列入“黑名單”。
　　“上了這個(gè)黑名單我們感覺(jué)太冤了。”一家不愿意對(duì)外公開(kāi)超市名稱的某超市負(fù)責(zé)人對(duì)記者表示：“我們是嚴(yán)格按照商品的進(jìn)貨程序來(lái)進(jìn)貨的，被抽查出的商品問(wèn)題不在我們的控制范圍之內(nèi)?！彼岢?，有關(guān)部門(mén)在公布抽查黑名單時(shí)，應(yīng)該分清責(zé)任，如果不是超市的責(zé)任，就不應(yīng)該公布無(wú)責(zé)任方的名單，否則，讓企業(yè)白背了黑鍋。

問(wèn)題食品如何通過(guò)重重檢測(cè)
　　記者了解到，此次被上了黑名單的原因分別為檢出色素、防腐劑超標(biāo)、二氧化硫殘留量超標(biāo)、氨基酸態(tài)氮超標(biāo)等。一家超市從報(bào)紙上得知上了黑名單后，馬上查找出現(xiàn)問(wèn)題的原因，超市負(fù)責(zé)人說(shuō)：“我們現(xiàn)在正在追溯源頭，看問(wèn)題到底出在哪兒。不合格產(chǎn)品主要是果脯蜜餞二氧化硫殘留量超標(biāo)，雖然責(zé)任是生產(chǎn)企業(yè)的，但我們也對(duì)店里進(jìn)貨部門(mén)的責(zé)任人進(jìn)行了處理?！?BR>　　“明擺著，問(wèn)題是出在生產(chǎn)企業(yè)，它們應(yīng)該是主要責(zé)任方?！边@個(gè)超市的負(fù)責(zé)人強(qiáng)調(diào)，超市對(duì)食品安全問(wèn)題不負(fù)有主要責(zé)任。另外，他認(rèn)為，政府管理部門(mén)也有責(zé)任，“超市進(jìn)貨時(shí)做到了“三看三查”，即看進(jìn)貨憑證，查商品進(jìn)貨渠道；看商品抽查報(bào)告，看企業(yè)的生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證、生產(chǎn)日期、QS認(rèn)證標(biāo)志等。如果商品有齊全的各級(jí)檢測(cè)部門(mén)的證明文件、合法標(biāo)識(shí)和資質(zhì)證明，就應(yīng)該可以進(jìn)貨。如果產(chǎn)品出了問(wèn)題，說(shuō)明管理部門(mén)監(jiān)管不到位。我們是信任政府的，相信這些檢驗(yàn)報(bào)告?！?BR>　　能夠進(jìn)入市場(chǎng)的食品都經(jīng)過(guò)了各級(jí)檢測(cè)部門(mén)的重重關(guān)口，“如果在廠家和主管部門(mén)的重重檢測(cè)之下，還會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，那就更值得思索這些檢測(cè)環(huán)節(jié)為什么會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題?！?BR>　　“超市上了黑名單會(huì)帶來(lái)了很不好的影響，一些顧客擔(dān)心買到劣質(zhì)商品，就到附近別的超市去了?，F(xiàn)在業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)這么激烈，一點(diǎn)閃失都會(huì)帶來(lái)惡果?！边@位負(fù)責(zé)人向記者大倒苦水。

整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈都可能出問(wèn)題
　　記者了解到，目前食品安全問(wèn)題是百姓非常關(guān)注的問(wèn)題，食品不安全因素可以說(shuō)貫穿于食品供應(yīng)的全過(guò)程。從我國(guó)的情況來(lái)看 ,食品安全涉及“從農(nóng)田到餐桌”的整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈，各個(gè)環(huán)節(jié)中都有可能出現(xiàn)不安全因素，給監(jiān)管帶來(lái)很大的困難。生產(chǎn)、加工過(guò)程對(duì)食品的污染是多方面的，幾乎每個(gè)生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)都有可能造成動(dòng)物性食品的微生物污染。在食品加工中，添加劑的使用不當(dāng)對(duì)食品也可能造成污染。另外，目前我國(guó)食品包裝和儲(chǔ)運(yùn)設(shè)施和技術(shù)比較落后，也同樣會(huì)影響到食品到達(dá)目的地的品質(zhì)狀況。
　　一些食品安全事件主要是在食品生產(chǎn)制作中引起的。例如用硫磺、雙氧水、福爾馬林等化學(xué)原料加工水發(fā)食品，超標(biāo)使用食品添加劑，蔬菜中農(nóng)藥殘留超標(biāo)、面粉增白劑超標(biāo)等。
　　因此，追究到底是哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問(wèn)題很難。前一段時(shí)間鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的肯德基蘇丹紅事件，就是出在其原料的提供商上，肯德基到底應(yīng)該負(fù)多大責(zé)任也沒(méi)搞清。
　　做為政府的產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)部門(mén)肩負(fù)著百姓食品安全的重任，但是，實(shí)際操作中也是困難重重。由于我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)被分散在2億多戶小規(guī)模農(nóng)戶家中，流通和零售也同樣被分散在成千上萬(wàn)家小規(guī)模流通業(yè)者和攤販的手中，即使有100萬(wàn)人的安全食品檢測(cè)隊(duì)伍，最多也只能監(jiān)控部分地區(qū)農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈中的某些環(huán)節(jié)，并不能徹底解決其質(zhì)量安全問(wèn)題。
　　另外，政府管理部門(mén)的漏洞也很多。據(jù)調(diào)查，盡管國(guó)務(wù)院已明確食品安全管理遵照“分段管理為主，品種管理為輔”的原則，但由于涉及眾多管理部門(mén)，有的地區(qū)涉及30多個(gè)部門(mén)，彼此理解不一，導(dǎo)致職責(zé)不清，難以形成合力，各自為政的現(xiàn)象依然存在。有的越位，有的缺位；有權(quán)的搶，有責(zé)的推；同一部門(mén)，既當(dāng)規(guī)則的制定者，又當(dāng)裁判員，還當(dāng)運(yùn)動(dòng)員；城鄉(xiāng)執(zhí)法力量不平衡，不同部門(mén)執(zhí)法寬嚴(yán)不一；一些地方和部門(mén)，還充當(dāng)不安全食品的保護(hù)傘。管理不到位，給不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)以可乘之機(jī)。

超市也有安全隱患
　　商務(wù)部發(fā)布的《中國(guó)超市食品安全狀況調(diào)查報(bào)告》認(rèn)為，與其他各種食品銷售通道尤其與農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)相比，連鎖超市是食品零售環(huán)節(jié)最安全的通道。超市是加工食品類的最主要銷售渠道，消費(fèi)者愿意在超市選購(gòu)飲料、保健品、調(diào)味品、酒、速食食品的比例分別為90％、87％、84％、83％和81％，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)這些項(xiàng)目的平均提及率3％，說(shuō)明絕大多數(shù)消費(fèi)者更愿意去超市選購(gòu)上述加工食品。
　　據(jù)了解，大部分連鎖超市對(duì)食品安全管理有嚴(yán)格的制度規(guī)定，普遍建立了食品安全控制的組織架構(gòu)和管理體系。連鎖超市大多都有專職的食品安全管理人員，在食品安全的技術(shù)手段上領(lǐng)先于其他渠道。
　　但是，有些連鎖超市在食品安全控制方面也存在一些薄弱環(huán)節(jié)。例如，在采購(gòu)環(huán)節(jié)，不合格的原材料加工和不充分的供應(yīng)審查導(dǎo)致食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)有發(fā)生，超市價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)致采購(gòu)部門(mén)片面壓低進(jìn)價(jià)使食品質(zhì)量下降；在運(yùn)輸環(huán)節(jié)，零售商不能完全遵從基本的儲(chǔ)存和消毒要求；在銷售環(huán)節(jié)，現(xiàn)有的設(shè)備和處理辦法也不能充分控制食品安全；在整個(gè)價(jià)值鏈上，冷鏈完整性沒(méi)有被很好地發(fā)展；在組織結(jié)構(gòu)方面，缺乏獨(dú)立的食品安全控制部門(mén)和外部質(zhì)量審計(jì)監(jiān)查，使整個(gè)企業(yè)食品安全的執(zhí)行變得困難。
　　國(guó)家工商總局調(diào)查發(fā)現(xiàn)，截至2004年11月底，全國(guó)現(xiàn)有經(jīng)營(yíng)食品的超市7萬(wàn)多個(gè)，有3萬(wàn)多個(gè)超市通過(guò)自查或檢查出食品安全管理方面存在的問(wèn)題，其中4478個(gè)超市在進(jìn)貨查驗(yàn)、購(gòu)銷臺(tái)賬、質(zhì)量承諾等管理制度方面存在問(wèn)題，4001個(gè)超市銷售的食品質(zhì)量存在問(wèn)題，2540個(gè)超市銷售的食品包裝標(biāo)識(shí)存在問(wèn)題，1633個(gè)超市銷售的食品存在商標(biāo)侵權(quán)和虛假?gòu)V告行為。
　　據(jù)調(diào)查，消費(fèi)者投訴主要集中在食品變質(zhì)、有雜物異物、過(guò)期商品銷售（包括贈(zèng)品過(guò)期）等；有關(guān)部門(mén)查出的食品安全問(wèn)題主要集中在標(biāo)簽不符、添加劑超標(biāo)等，其中包裝食品標(biāo)簽不符中缺斤短兩占50％左右；從食品類別看，問(wèn)題最多的是鮮肉及肉制品，占24％，其次是休閑食品和乳品類，分別占15％和11％。

超市是否應(yīng)該建立食品自檢實(shí)驗(yàn)室
　　針對(duì)超市中出現(xiàn)的問(wèn)題，近日北京市食品安全辦公室表示，北京市大型食品連鎖超市和21家大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)必須全部建立食品自檢實(shí)驗(yàn)室，對(duì)商品實(shí)行自檢。并鼓勵(lì)與有資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)合作，提高檢測(cè)能力。
　　按照規(guī)定，大型超市中設(shè)立的食品自檢實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)包括蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)設(shè)備、鮮肉水分檢測(cè)設(shè)備、水發(fā)產(chǎn)品甲醛檢測(cè)設(shè)備等重點(diǎn)食品的快速檢測(cè)儀器。
　　“檢測(cè)商品質(zhì)量并不是超市的本職工作。這種做法從某種程度上講是一種資源浪費(fèi)?！币患页胸?fù)責(zé)人表示，商品在出廠時(shí)檢測(cè)了一遍，相關(guān)質(zhì)檢部門(mén)也對(duì)其進(jìn)行抽檢，并有合格出廠的所有證件，為什么還要在進(jìn)超市的時(shí)候由商家來(lái)檢測(cè)一遍？難道超市能不相信檢測(cè)機(jī)構(gòu)的證明，非要自己再檢測(cè)一遍嗎？
　　專家認(rèn)為，商家的這種觀點(diǎn)不無(wú)道理。因?yàn)榘ㄕ趦?nèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)對(duì)商品進(jìn)行檢測(cè)，超市只要通過(guò)正規(guī)渠道進(jìn)貨，就沒(méi)必要重復(fù)檢測(cè)。專家同時(shí)表示，零售企業(yè)經(jīng)營(yíng)上萬(wàn)種商品，如果每種商品都要檢測(cè)，操作上有難度，時(shí)間上也不允許，從檢測(cè)到出結(jié)果，至少需要2小時(shí)左右。商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng)，有些商品特別是生鮮商品有一定的時(shí)效性，如果要等檢測(cè)結(jié)果出來(lái)后，才決定進(jìn)不進(jìn)這批貨，就會(huì)誤了商機(jī)。
　　商家建設(shè)食品自檢室和對(duì)商品抽樣檢測(cè)，無(wú)疑會(huì)增大商品的成本。據(jù)了解，一個(gè)自檢實(shí)驗(yàn)室的成本在100萬(wàn)元以上，而且，檢測(cè)中每天都要消耗大量試劑，一個(gè)樣品要分批次檢測(cè)。
　　“檢測(cè)結(jié)果的誤差率會(huì)有多大？如果因漏檢或誤差出現(xiàn)商品質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)該由誰(shuí)承擔(dān)責(zé)任呢？”有零售商問(wèn)道：“如果供應(yīng)商據(jù)此反咬一口，產(chǎn)品有問(wèn)題，為什么擁有自檢實(shí)驗(yàn)室的超市當(dāng)時(shí)沒(méi)有檢測(cè)出來(lái)？屆時(shí)作為零售商的我們?cè)撛趺崔k？”
　　盡管反對(duì)之聲不斷，但是，記者了解到，一些有創(chuàng)新意識(shí)的超市，為了提升品牌信譽(yù)度，為了確保安全食品的安全，開(kāi)始建立各自的質(zhì)量管理體系。如上海農(nóng)工商等超市就通過(guò)生產(chǎn)基地的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化和工廠化生產(chǎn)來(lái)確保農(nóng)產(chǎn)品有安全的源頭，并專門(mén)在商場(chǎng)設(shè)置電腦追溯系統(tǒng)，供消費(fèi)者查詢。此外，家樂(lè)福正緊鑼密鼓地推行“中國(guó)食品安全控制項(xiàng)目”。到目前為止，家樂(lè)福已經(jīng)建立了荔枝、柚子、柑桔、三文魚(yú)和豬肉質(zhì)量的控制體系，水果和蔬菜的質(zhì)量控制體系也正在建設(shè)中。
　　也有專家提出，第三方檢測(cè)才是發(fā)展趨勢(shì)，因?yàn)榈谌綑z測(cè)機(jī)構(gòu)的結(jié)果會(huì)更客觀和更公正。
　　據(jù)悉，北京市將就食品安全問(wèn)題推行電子標(biāo)簽，實(shí)現(xiàn)食品全程追溯。以蔬菜、豬肉等重點(diǎn)食品為試點(diǎn)，加貼電子標(biāo)簽，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程的跟蹤和追溯。從食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)開(kāi)始，對(duì)食品加載施肥、用藥、休藥期等食品安全相關(guān)信息，并追加食品加工、運(yùn)輸、包裝、分裝、銷售等相關(guān)信息。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，通過(guò)系統(tǒng)查清食品的來(lái)源和流向，及時(shí)采取控制措施，最大限度消除危害。
　　食品安全需要全社會(huì)的共同努力，超市是食品銷售的主要渠道之一，超市食品安全是整個(gè)食品安全管理的重要環(huán)節(jié)。因此，加強(qiáng)超市對(duì)食品采購(gòu)制度、進(jìn)貨檢查驗(yàn)收、不合格食品退市、追回等制度的建立和管理，已經(jīng)刻不容緩。